Hygiène & Sécurité Alimentaire – HACCP

Objectifs

Répondre aux exigences liées à l’hygiène et à  la sécurité alimentaire

Participer à la mise en œuvre des procédures de la démarche HACCP

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

Appliquer des procédures d’hygiène alimentaire

Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale

Organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires

hyg
Public : A compter du 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libres-services, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire
Type de cours : Stage Pratique
Référence : HACCP
Durée 2 jours – 14h de formation

CERTIFICAT DÉLIVRÉ EN FIN DE FORMATION

Méthodes Pédagogiques

  • Apports théoriques et pratiques
  • Exercices pratiques
  • Support de cours formation HACCP
  • Etude de cas
  • Face à face pédagogique
  • Mise en situation
  • Evaluation individuelle des acquis

Programme de formation

Aliments et risques pour le consommateur

  • Dangers microbiens
  • Microbiologie des aliments
  • Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel
  • Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques

Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

  • Notions de déclaration, agrément, dérogation
  • Hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (BPH), procédures fondées sur le « Hazard Analysis Critical Control Point » (HACCP)
  • Arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail
  • Contrôles officiels

Plan de maîtrise sanitaire

  • GBPH du secteur d’activité
  • BPH
  • Principes de l’HACCP
  • Mesures de vérifications
  • Système documentaire